Классификация основных видов жиров
Следует подчеркнуть, что жиры необходимы для сбалансированного питания. Жиры в нашем рационе являются источником так называемых «жирных кислот», получивших научный термин «эссенциальные» или «незаменимые». Организм не способен синтезировать их самостоятельно, поэтому они обязательно должны присутствовать в пище. Незаменимые жирные кислоты помогают организму усваивать жирорастворимые витамины А, D, Е и К. Кроме того, жиры обеспечивают организм энергией и незаменимы для нормальной жизнедеятельности.
Существует важная взаимосвязь между жирами и холестерином. Холестерин преимущественно образуется в печени, хотя присутствует он и в некоторых видах пищевых продуктов. Клеткам холестерин нужен для поддержания клеточных мембран, а в кровь он попадает вместе с липопротеинами. Существует несколько различных видов этих белков, но, главным образом, сейчас нас интересуют липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП).
В повседневных разговорах ЛПНП обычно упрощенно называют «плохим», а ЛПВП — «хорошим» холестерином. Однако, несмотря на чрезмерно упрощенную терминологию, и «плохой» и «хороший» холестерин нужен организму, другой вопрос, в каком именно количестве он ему необходим. В обоих случаях речь идет об одной и той же молекуле холестерина, а единственная разница заключается в белкé-переносчике. ЛПНП остаются главными переносчиками холестерина в крови, при этом, если уровень их превышает допустимую норму, они могут накапливаться на стенках кровеносных сосудов. Таким образом, высокий уровень ЛПНП обычно ассоциируется с вредными последствиями для здоровья. ЛПВП, напротив, помогает перемещать холестерин обратно в печень, и, следовательно, высокий уровень ЛПВП (в процентах от общего содержания холестерина в крови) считается благоприятным для здоровья. Но, оказывается, разные виды жиров могут по-разному влиять как на ЛПНП, так и на ЛПВП.
Так как же различаются существующие виды жиров? Диетические жиры поступают в первую очередь в виде триглицеридов, больших молекул, имеющих в структуре молекулу глицерина, к которой прикреплены три цепи жирных кислот. Те, кто хоть немного разбирается в химии, знают, что жирные кислоты также называются карбоновыми. По своим химическим характеристикам жирные кислоты в составе каждого отдельного триглицерида как правило отличаются друг от друга.
Говоря о видах жиров, прежде всего, нужно обратить внимание на химические характеристики жирных кислот в составе триглицерида. Нижеследующее описание касается четырех видов жиров: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных и транс-жиров. И хотя главный акцент сделан на различиях в химической структуре и ее образовании, речь пойдет также о пищевой ценности и влиянии жиров на человеческий организм.
Насыщенные жиры
Жирные кислоты, не содержащие двойные связи молекулы углерод-углерод, называются насыщенными жирами. Этот тип жиров обычно содержится в таких продуктах, как мясо, сыр, молочные продукты, кондитерские изделия и шоколад. В течение довольно длительного времени, у насыщенных жиров была скверная репутация. Высокий процент насыщенных жиров в рационе ассоциировался с повышенным риском развития ишемической болезни сердца, поэтому государственные директивы предписывали сократить их потребление до минимума. Следует заметить, что насыщенные жиры действительно увеличивают уровень ЛПНП в крови, так что подобные рекомендации выглядели вполне разумными.
Однако в последнее время объективность заявлений о чрезвычайном вреде насыщенного жира была поставлена под сомнение. Научное исследование, некогда спровоцировавшее бурную негативную реакцию правительств многих стран мира, подверглось критике в связи с принципиальными недостатками. Вопрос «виновности» насыщенных жиров сегодня по-прежнему остается открытым.
Мононенасыщенные жиры
Жирные кислоты, содержащие в своей химической структуре одну двойную связь углерод-углерод, называются мононенасыщенные жиры. В большом объеме они содержатся в красном мясе, орехах, в оливковом масле, в авокадо и некоторых других фруктах с повышенным содержанием жиров. В отличие от насыщенных жиров, они понижают уровень ЛПНП в крови, сохраняя при этом уровень ЛПВП. В целом, они улучшают соотношение холестерина в крови в пользу ЛПВП и считаются полезными для здоровья.
Полиненасыщенные жиры
Жирные кислоты, содержащие в своей химической структуре несколько двойных связей углерод-углерод, известны как полиненасыщенные жиры. Часто упоминаемые омега -6 и омега -3 как раз являются примерами полиненасыщенных жиров. Число «6» или «3» в названии жирных кислот означает положение окончательной двойной связи углерод-углерод в структуре. Это число считают от конечного углерода в конце углеводородной цепи.
В большом объеме полиненасыщенные жиры присутствуют в рыбе, в грецких орехах, в семенах подсолнечника и кунжута, а также частично — в некоторых видах мяса. Как и мононенасыщенные жиры, они понижают содержание ЛПНП в крови и считаются полезными для здоровья.
Транс-жиры
Что касается последней категории, то транс-жиры редко образуются в природных условиях. В незначительном количестве они присутствуют в некоторых продуктах питания, но по большей части они выведены искусственно с помощью технологии гидрогенизации.
При гидрогенизации (или гидрировании) водород под давлением пропускается через растительное масло, нагретое до высокой температуры. Такая химическая реакция позволяет преобразовывать двойные связи полиненасыщенных жиров в единичные. Если процесс гидрогенизации доведен до конца, жидкие масла превращаются в твердые, насыщенные, устойчивые к окислению, «гидрогенизированные» жиры, хотя некоторые транс-жиры могут быть получены и при незавершенном процессе гидрогенизации.
Транс-жиры получили свое название потому, что их двойные связи находятся в неестественном для природных жиров состоянии. В природе двойные связи естественных жиров обычно расположены в цис-конфигурации, в то время как у транс-жиров они находятся в транс-конфигурации.
В природе транс-жиры встречаются в молоке и жире крупного рогатого скота и овец, однако их крайне малое количество не вызывает опасений. Другое дело частично гидрогенизированные масла, используемые для производства фаст-фуда, кондитерских изделий и маргарина. Увеличивая содержание ЛПНП в крови, транс-жиры усиливают риск развития сердечнососудистых заболеваний до такой степени, что использование транс-жиров в продуктах питания было запрещено в целом ряде стран. Дания законодательно потребовала от производителей пищевых продуктов сократить процентное содержание транс-жиров, а Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов Соединенных Штатов недавно обязало производителей полностью изъять транс-жиры из своей продукции в трехлетний срок.
Какой из четырех типов самый безопасный?
Вопрос действительно не простой. По крайней мере, мы теперь точно знаем, какой тип жиров самый вредный. Поэтому всем, кто заботится о своем здоровье, по возможности, следует избегать употребления нездоровых транс-жиров в пищу. Насыщенные жиры, похоже, не могут провоцировать развитие атеросклероза и сопутствующих сердечнососудистых заболеваний, как это считалось ранее, однако, данных, подтверждающих эту гипотезу, по-прежнему недостаточно. Что до мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, то они даже признаны полезными для здоровья, как часть сбалансированной диеты. Основной вывод состоит в том, что человеческий организм реагирует исключительно по-разному на все четыре типа жиров, а вот каким именно образом это науке еще только предстоит изучить.
05.04.2017 14:44
